Gastronomía de La Rioja, turismo culinario

Gastronomía de La Rioja, platos con mucha miga

La gastronomía de La Rioja es fruto del mestizaje de varias tradiciones culinarias fronterizas y de las influencias de la vida religiosa. Huerta, chacina, cordero y vino son los ejes principales de una gastronomía contundente y sobria en sus formas, pero rica en matices. Al paladar riojano le agrada, sobre todo, el sabor de los platos rotundos, sin demasiadas florituras. La base de su cocina, de inspiración castellana, recibe influencias aragonesas, navarras y vascas; si bien las tradiciones gastronómicas locales están determinadas por las tres zonas geográficas en que se puede dividir la Comunidad. En la sierra de Cameros, de orografía abrupta y clima duro, se elabora una cocina de corte pastoril, con predominio del cerdo, la caza, las setas y la agricultura de montaña. Ya el poeta medieval Gonzalo de Berceo alabó el queso camerano, blando y fresco, que se sirve, como postre, con miel y 2 nueces: “Quesos dan  en ofrendas por todos los camberos (Cameros)”
En La Rioja Baja, la riqueza proviene de verduras y vegetales, que crecen en la ribera de los ríos. Aquí, se ha desarrollado una gastronomía popular, campesina y sencilla, que aprovecha al máximo los mínimos recursos. Son de primera calidad los pimientos, las alcachofas, las acelgas, los espárragos, las pochas y los caparrones; y excelentes, las borrajas, el cardo, las judías verdes, habas, lechugas, tomates y cebolletas.

No se puede decir menos de las patatas cultivadas en La Rioja Alta, donde ganan protagonismo el cordero y los asados, junto con los vinos. Con estas materias primas, en ambas zonas se elaboran platos muy típicos, como el pisto riojano —tomate, pimiento y cebolla—; la menestra de verduras —en La Rioja Alta se prepara con los ingredientes hervidos, mientras en la Baja se rebozan antes de cocerse—; los caparrones con tropiezos; las patatas con bacalao, borrajas, chorizo o pimientos. Y también con verduras se guisan los exquisitos caracoles y cangrejos de río.

patatas a la riojana gastronomia de la rioja

Plato de patatas a la riojana

El factor religioso ha sido otro elemento determinante en la cocina. El sentido de la celebración está siempre presente. Por humilde que sea, la mesa riojana es mesa de banquete, para festejar. Muchos platos están vinculados al santoral o a conmemoraciones sacras. En San Isidro, patrón de los labradores, son típicos los caparrones (alubias rojas) con chorizo y tocino. Por San Blas, en Logroño y en muchas otras localidades se reparten rosquillas bendecidas, y en pueblos como Navarrete, es tradicional el bollo de San Blas, un bollo preñao, relleno de chorizo, con forma triangular y una ligera capa de azúcar en la parte superior. Y el día de San Antonio se guisan habas con alubias y carnes.

Conviene no olvidar la enorme influencia que han ejercido los monasterios en los hábitos alimentarios de los riojanos. El Camino de Santiago fue una importante vía de enriquecimiento y difusión culinaria. En los cenobios de La Rioja Alta nació la cocina culta, más elaborada, del gusto de los nobles y los clérigos; y también la sopa boba o caldo limosnero que se daba a los pobres. Hoy se conserva con el nombre de caldo soteño, en Soto en Cameros, o sopa sudada, en Navarrete. Entre los muros monásticos surgieron humildes platos cuaresmales, como las albóndigas de pan, ajo, perejil y huevo. La famosa salsa verde es un auténtico legado riojano a la cocina peninsular. También de la tradición conventual proceden los fardalejos de Arnedo, el dulce local más famoso: una crujiente capa de hojaldre frita en aceite de oliva que encierra una suave pasta de almendra, huevo y azúcar. Su origen es árabe, como el del mazapán de Soto en Cameros, otro dulce puntero que antaño se administraba a los enfermos y hoy es imprescindible en la mesa navideña, para regocijo de los golmajos —golosos—. Esta palabra ha dado golmajerías, nombre que reciben las pastelerías de dulces tradicionales.

En cuanto a los pescados, la trucha es el pez rey. Además de la especie americana, conocida como Arcoiris, es posible pescar y comer autóctonas españolas de la variedad salmo trutta fado. Los ríos trucheros con mejor reputación son el Iregua y el Najerilla. Los llamados “peces del Ebro” —barbos, bermejuelas y bobas—, que se preparan en Logroño por San Bernabé, son un peculiar homenaje de los logroñeses al río que les alimentó durante el asedio de las tropas francesas en la Guerra de la Independencia.

De época árabe data la afición de los riojanos por el cordero, con el que se elaboran dos de los platos más típicos de la comunidad: el patorrillo y las chuletas. El primero es un ovillo hecho con el intestino delgado del cordero o cabrito sobre las propias patitas del animal, que primero se cuece y después se guisa. Si en lugar de utilizar el intestino delgado se elige el grueso reciben el nombre de cagurriero. En Arnedo y Cervera del río Alhama presumen de prepararlo muy bien. Las chuletas asadas sobre sarmientos son el plato más genuinamente riojano por dos razones. Primero porque ninguna localidad en particular reclama su paternidad; y segundo porque reúne dos elementos clave de la iconografía riojana: la vid y el cordero. La chuletada es la manifestación gastronómica más popular en todos los pueblos. Son imprescindibles buenos sarmientos de viña para hacer la brasa, que chisporroteará alegre con el fuego, y mejores costillas. Con un vaso de vino de rioja en una mano, ningún comensal podrá evitar chuparse los dedos de la otra.
Receta de patatas a la riojana

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